L'atelier

Le bec de perroquet







Le bec de perroquet est utilisé en bout de chaine de distillation, pour mesurer en continu le degré d'alcool issu de la distillation des moûts fermentés : de fruits, de céréales, ... toutefois distiller n'est pas sans risque car en plus d'être illégal, la distillation peut produire des effets néfastes sur la santé, soit au cours du processus de distillation, soit à la consommation.

Le distillat (produit issu de la distillation de moûts fermentés) est composé de méthanol, d'acétone, de divers esters, d'eau et autres effluents. pour pouvoir extraire uniquement les bons composants, on réalise une séparation par fractionnement (séparation et coupes en fonction d'une température donnée).

En premier la tête est le produit le plus toxique, il se compose d'acétone, d'esters et de méthanol (qui provoque la cécité) qui s'évaporent sous les 78,3°C (on jettera tout ce qui passe dans l'alambic sous cette température ; ce qui correspond approximativement pour un alambic à colonne de reflux à 10 ml de rejet pour 5 litres de distillat, ou pour un alambic classique à 25 ml, ou encore toutes les odeurs fortes et malodorantes. (la réalisation d'un alambic totalement étanche est impératif, sinon les têtes circuleront dans la pièce ou opère notre apprenti distillateur. Par sécurité également prévoir dans la pièce une aspiration mécanique qui rejette les effluves à l'extérieur)

En second le coeur est la partie du composé (totalement transparent et inodore) qui nous intéresse (éthanol) et qui s'évapore entre 78,3°C et 100°C.

En dernier la queue on stoppe la distillation au delà de 100°C et on rejette le moût résiduel (partie trouble, nuageuse, laiteuse). Que l'on réservera pour la distillation suivante (récupération importante d'éthanol).





L'alcoomètre (densimètre, pèse alcool) que l'on place comme un flotteur dans le bec de perroquet permet la lecture directe du % d'alcool et surtout s'il est conjoint à un thermomètre (98°C), de réaliser des coupes précises.

En règle générale (même si elle n'est pas stricte) pour les fruits fermentés, les points de coupes pour les queues se font pour 25% d'alcool et pour les moûts fermentés a base de céréales, à 18%.

Dans la plupart des distillats doubles (double distillation ou utilisation d'un doubleur), le pourcentage d'alcool monte. Une deuxième distillation aussi peut être faite à partir de 60% pour les fruits ou au dessus de 58% pour les céréales.



Fabrication à l'atelier d'un bec de perroquet.








Le résultat :




La lecture du degré d'alcool
Le titre alcoométrique volumique (TAV), aussi appelé degré alcoolique ou degré d'alcool, est la proportion d'alcool dans une boisson. Ce titre est le rapport entre le volume d'alcool (éthanol) contenu dans le mélange et le volume total de ce mélange, à la température de 20 °C.
Les instruments utilisés pour mesurer le titre alcoométrique sont les densimètres électroniques, les aréomètres et pycnomètres. Différentes unités sont utilisées, le pourcentage volumique (%vol) ou degré (noté °), le degré Gay-Lussac (° GL), le proof, et le Sikes ou Sykes.

La mesure du titre alcoolique à partir de la densité du liquide a été définie par Louis Joseph Gay-Lussac en 1824, pour les besoins de la taxation des alcools. Un hydromètre ou densimètre directement gradué en degrés d’alcool est plongé dans le liquide. La mesure lue est corrigée en fonction de la température du liquide. Les tables de densité et de correction selon la température ont été établies expérimentalement par Gay-Lussac. Cette technique n’est exacte que si le liquide ne contient pas autre chose que l’eau et l’alcool en solution, d’où la nécessité d’une distillation préalable si l'on a besoin d’une donnée rigoureuse pour les besoins commerciaux ou fiscaux.

De petits densimètres gradués en degrés, alcoomètre ou alcoolmètre ou pèse-alcool, sont employés par les professionnels et les contrôleurs pour mesurer approximativement et rapidement le titre en alcool d'un produit, sans le distiller.



Ébulliomètre
Le nom d’ébulliomètre a ses racines dans le mot latin « ebullio » : signifier bouillir ou bouillonner.
Un ébulliomètre est conçu pour mesurer avec précision le point d’ébullition (température) de l’eau ou d’une solution d’eau, en mesurant la température de la vapeur générée loin de la source de chaleur (voir schéma)



Un ébulliomètre a d’abord été utilisé pour déterminer le poids moléculaire des substances, en mesurant les changements dans le point d’ébullition de l’eau causés par la présence de la substance inconnue.

Un appareil d’ébulliomètre se compose de :
1. - Une chambre pour contenir le liquide dont le point d’ébullition doit être déterminé, conçue pour permettre une source de chaleur semi-distante.
2. - Un condenseur (reflux), pour condenser continuellement la vapeur générée, afin de maintenir la concentration initiale du liquide testé.
3. - Un thermomètre spécial de précision (Churchward), étalonné en 0,02oC avec une plage de 95 - 115°C
Un thermomètre plié spécial peut également être utilisé. Le thermomètre à pliage est capable d’accueillir une échelle mobile horizontale avec un pointeur zéro, ce qui permet de lire un niveau de concentration d’alcool approximatif (+/- 0,1% v/v) directement à partir de l’échelle.
4. - Une source de chaleur telle qu’un brûleur d’alcool (alcool).
5. Une cheminée/bouclier thermique pour favoriser une combustion efficace en puisant de l’oxygène via les courants de convection créés et pour isoler la source de chaleur de la vapeur produite.
6. - Un robinet de sortie pour permettre l’élimination du rinçage ou du liquide testé.
7. - Un cylindre de mesure dédié marqué à un volume de 50 ml, pour la mesure du point d’ébullition du vin, et également marqué à un volume de 20 ml pour la mesure du point d’ébullition de l’eau à la pression atmosphérique en vigueur au moment de la mesure.
La précision de ces volumes n’est pas critique.
(Source : http://www.monashscientific.com.au)

On utilise actuellement, pour mesurer le titre du vin, l’ébulliomètre de Malligand mis au point en 1875, qui est un alambic miniature équipé d’un thermomètre de précision. La température d’ébullition d’une solution éthanol-eau dépend de la proportion. La température lue est convertie en titre d’alcool par consultation d’une table. L’exactitude de la mesure dépend de la concentration d’autres substances, notamment les sucres et l’acide carbonique, qui modifient la température d’ébullition. Dans le milieu vinicole, on a longtemps utilisé l’expression « degré Malligand » pour « %vol à 15 °C ».



Densimètre électronique



Le densimètre électronique apparu en 1967 permet la mesure du TAV (titre alcoométrique volumique) à partir de solution hydro-alcoolique ce qui impose une distillation avant mesure dans le cas où les échantillons possèdent une matrice complexe (vins, cognac, armagnac, liqueurs, etc.).

La mesure de densité par tube oscillant (densimètre électronique) est devenue la méthode de référence au cours des années 1990 pour de nombreux producteurs de vins, spiritueux et plus récemment d'éthanol pour carburant en raison de sa précision (TAV +/- 0,01 % v/v) et simplicité d'utilisation.



Unités et symbole Pourcentage volumique (%vol) et degré (°)
L'unité utilisée pour exprimer le titre est le pourcentage volumique (%vol) ou degré (noté °). La recommandation R22 de l'Organisation internationale de métrologie légale (OIML), a pour objet de définir la manière de l'exprimer. Les valeurs extrêmes de cette mesure sont obtenues pour l'eau, qui titre 0° et l'alcool pur, qui titre 100°.

Le titre alcoolique s'exprime couramment en pourcentage volumique (symbole %vol) ou en degré (symbole °). En Europe, une directive de 19764 définit les symboles utilisés pour les titres alcoométriques. Ces symboles sont « %vol » pour le titre alcoométrique volumique et « %mas » pour le titre alcoométrique massique. Les recommandations typographiques pour les titres d’alcool exprimés en degrés sont de ne pas utiliser d'espace entre la valeur numérique et le symbole °. On note ainsi 40° pour le titre d'un alcool alors qu'on le notera 40 %vol.



Degré Gay-Lussac
Le titre alcoométrique à 15 °C était exprimé en degrés Gay-Lussac, abrégé en « ° GL ». Une boisson alcoolisée titrée à 39,9° GL a un titre de 40°, soit 40 %vol à 20 °C.



Tableau de Correspondance des degrés Baumé et Cartier pour les liquides plus légers que l'eau et densité à 15 °C des mélanges d'eau et d'alcool contenant pour cent volumes n volumes d'alcool absolu (n = degrés Gay-Lussac).



A suivre ... (15/06/2022)